Victoire Gouloubi, nata nell’81 a Brazzaville in Congo, è arrivata in Italia nel 2000 con un permesso di studio: la laurea in Giurisprudenza non l’ha mai presa, in compenso è diventata una delle chef più note del nostro Paese. Dopo aver lavorato nelle brigate di cucine stellate, è approdata alla televisione, dove sul canale Gambero Rosso di Sky va in onda “Il tocco di Victoire”. Il Covid-19 l’ha rallentata come tutti, ma non ha fermato le sue vulcaniche iniziative. Dal suo sito, ai progetti più ambiziosi: «A Milano voglio aprire la mia Academy di cucina, venti allievi, avevo già il posto ma si è bloccato tutto con il Coronavirus. Poi vorrei aprirla anche in Congo e spero di riprendere a girare presto la seconda e terza serie de “Il tocco di Victoire”».
Chef Victoire, perché proprio in Italia?
«La guerra in Congo era finita da qualche anno. A Vicenza c’era un mio zio prete. Sono partita con mio fratello che aveva 17 anni, tre meno di me. Avevamo un permesso di studio. In Congo ero iscritta a Giurisprudenza. Arrivata qui ho dovuto rifare gli esami e studiare per un anno l’italiano».
E la cucina?
«Nel mio Paese andavano le ragazze curvy. Io pesavo 45 chili. Alle feste o ai matrimoni dei miei fratelli, siamo in 17, mi obbligavano a stare in cucina con le anziane della famiglia. Avevo la passione, ma ero diventata come una vecchia con un corpo da giovane».
Solo in Italia è diventata poi una professione?
«Avevo chiesto una borsa di studio, ma ci voleva troppo tempo. Io poi odiavo Giurisprudenza. Ci teneva mio padre. Una mia zia è stata la prima presidente di Corte d’Appello del Congo. Mio zio prete mi consigliò di iscrivermi a una scuola professionale dove avrei potuto lavorare subito. Potevo scegliere di diventare parrucchiera o estetista».
Meglio la chef.
«All’inizio, era solo sopravvivenza. I primi lavori estivi nei grandi hotel di Cortina, ma il mio sogno era lasciare Feltre. D’inverno facevano -17 gradi, io ero abituata ai 40 gradi. Ero la prima africana della scuola alberghiera».
Come c’è riuscita ad andarsene?
«Accompagnai una mia amica che aveva appena scritto un romanzo alla Fiera di Mantova. Un giornalista gastronomico, che poi divenne il mio primo marito, mi chiese per gentilezza cosa facessi. Lui mi disse che in Italia c’erano le trattorie, i locali gourmet e poi l’alta cucina, ma questa era solo per le persone di carattere. Gli risposi che in Congo avevo visto i morti e le pallottole fischiare durante la guerra e che il carattere ce l’avevo. Lo convinsi e lui chiamò Claudio Sadler».
Chef stellato a Milano, tra i grandissimi della cucina italiana.
«Gli parlai al telefono. Mi disse che non gli interessavo se ero bianca o nera, se ero donna o uomo. Cercava una persona sveglia. Mi disse che potevo presentarmi il giorno dopo».
Il treno che passa solo una volta nella vita.
«Era un posto molto importante. Non si può descrivere la gioia. Ma lì ho anche imparato cos’è una brigata di cucina. Un branco di lupi. Avevano scommesso che sarei resistita due ore. Ci sono stata quasi un anno».
Le cucine sono spesso un posto assai maschilista.
In vent’anni ho visto di tutto. Mi hanno chiamato scimmia, mi hanno detto di non toccare un piatto perché ero nera.
Lei ha lavorato coi più grandi…
«Se te ne vai da un locale stellato, il lavoro lo trovi in tre giorni. La prima offerta come sous chef è arrivata da Marc Farellacci, due stelle Michelin All’assassino di Milano. Ma ho lavorato anche allo Sheraton, al Principe di Savoia…».
Poi ha aperto un suo ristorante.
«E lì ho scoperto che non ero una brava imprenditrice. Mi sono accollata i debiti della gestione precedente. Per non parlare della burocrazia. Dopo un anno ho dovuto chiudere Victoire a Milano. Era un luogo di incontro tra Africa e Italia. Non una cucina fusion, usavo i prodotti di qui. Fu un grande successo di critica, ma i conti non tornavano. Un mese dopo scoprii che ero in lizza per avere una stella Michelin. Scoppiai a piangere. Mi hanno aiutata molti grandi chef, raccontandomi che ognuno di loro all’inizio aveva fallito».
Mai arrendersi.
«Nel 2015 sono stata nominata Ambassador Chef di Expo 2015, tra i 200 cuochi che meglio rappresentano l’Italia. Luca Bottura dell’Osteria Francescana di Modena mi volle ad Expo per preparare una cena africana con vari capi di Stato. E ho continuato facendo la consulente di grandi ristoranti».
Alla fine è arrivata la televisione, il canale Youtube…
Avevo scritto un format. Lo ha voluto Gambero Rosso. Speriamo di riprendere presto a girare la seconda e terza serie.
Ne “Il tocco di Victoire” coniuga cucina e impegno civile.
«Non è un reality sono io che cucino ricette originali e dialogo con un ospite sempre diverso. La prima è stata Federica Gasbarro, la Greta Thunberg italiana portavoce di Friday for Future. Poi l’ex ministro Cécile Kyenge, Imma Carpinello, fondatrice di una cooperativa di detenute nel carcere di Pozzuoli, il rapper Tommy Kuti…».
È anche ambasciatrice di Parabere Forum.
«È un forum mondiale di donne per una nuova visione del cibo. Sì, sono molto femminista (ride, ndr). Il cibo è cultura. Certi non sanno nemmeno da dove vengono i prodotti. Non sanno che il pomodoro arriva dall’America ed è un frutto, non una verdura. Io mi ritengo una persona fortunata a fare quello che faccio. Ma non dimentico che ai tempi della scuola alberghiera, quando era chiusa, nei weekend dormivo in stazione. Né che sono donna e nera».
Cosa è rimasto del Congo nella sua vita?
«Nel 2021 girerò un documentario sulla visione della cucina africana nel mondo. Dove si parla di produttori e chef che si stanno conquistando uno spazio ovunque. Altro che pensare che gli immigrati sono solo quelli che scendono dai barconi. E voglio aprire un scuola di cucina in Congo. Non mi basta parlare di Africa, quello che ho imparato voglio portarlo lì. Anche per dare un sogno alla gioventù africana. Insomma non ci si ferma mai».
